Frå mjølk til ost
Osten vår er handlaga av heilmjølk frå gardar i Valdres. Mjølka vert levert frå utvalde gardar i Valdres heile året. Om sumaren er kyrne på stølen og beiter i fjellområda der. Osten er skore frå ostehjul som er lagra på trehyller i minimum 3 månader. Det går fint an å skive osten med ostehøvel, skjere han i terningar eller stavar, eller rive han opp for å strø på maten - alt ettersom kva du vil nytte han til.
Stølsdrift har lange tradisjonar i Valdres og området er Europas største gjenlevende stølsregion med om lag 190 stølar. Stølane ligg på mellom 800 og 1000 moh og dette gjev óg spesielt gode høve for produksjon av ei heilt spesiell råvare, nemlig stølsmjølk. Det er spesielt samansetninga av feittsyrer i mjølka og innhaldet av antioksidanter som skil seg positivt ut, samanlikna med vanleg mjølk. Farga på produkt av stølsmjølk er spesiell. Feite produkt som ost, rømme og smør blir gulare enn når det lagast av vanlig mjølk. Årsaka til dette er dei krafitge fargepigmenta i fjellplantene som kyrne et på stølsbeite. Dei inneheld ei lang rekke stoff som gjer dei spesielt godt egna for korte, tøffe sommarmånader i norske fjell. Desse planteeigenskapane gjev eit høgare nivå av antioksidanter, antibakterielle stoffer, smakstoff og fargepigment.
Det er ikkje berre vi matglade som har glede av aktiv stølsdrift. I tillegg til at stølslivet er ein viktig trivselsfaktor for bøndene handlar det óg om pleie av kulturlandskapet, dyrevelferd og det å ivareta eit rikt biologisk mangfald.
Etter at mjølka kjem til ysteriet, vert ho pasteurisert og fylt rett i ystekaret. Der startar ysteprosessen.
Den pasteuriserte mjølka vert tilsett laupe og syrekultur slik at mjølka koagulerer. Når mjølka har koagulert skjer vi ostemassa slik at mysa kan tappast ut. Mysa kan nyttast som råvare til brunost eller som dyrefôr.
Når mysa er tappa ut, vert ostemassa varma opp for å gje osten rett smak og konsistens. Denne ostemassa vert fylt i former. Her vert ostemassa pressa saman og resten av mysa vert pressa ut.
Etter pressing vert ostane lagt i saltlake. Her ligg dei i tre døgn før dei vert dekte med eit beskyttande lag. Dette vert lagt på for hand fire-fem gonger før osten er klar for lagring.
Osten vert mogna i spesielle mogningsrom der temperatur, fukt og ventilasjon vert styrt nøye. Her lagrast osten frå tre månader og opp til tre år. Under lagringa må ostane vendast ofte for å få jamn mogning i heile osten.
Det går fint å skive osten med ostehøvel, skjære han i terningar eller stavar, eller rive han for å strøy på maten - alt etter kva du vil nytta han til.